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氨基酸在蜂蜜貯藏過程中會發生什么變化

氨基酸在蜂蜜貯藏過程中會發生什么變化

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來源:
食品與發酵工業
2019/04/12 16:42
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  蜂蜜中所含的成分復雜,各成分在儲藏過程中會受外界溫度、濕度、儲藏時間以及蜂蜜內其他物質的影響而使其含量發生變化。如蜂蜜中的酚類物質會隨時間而逐漸氧化,使其含量減低;酶蛋白也會與蜂蜜中的蛋白質發生反應使蛋白質含量發生變化。

  蜂蜜中的氨基酸也會因加工儲藏過程中的外部條件,以及和蜂蜜中其他物質反應而使含量發生變化。IGLEIAS等人研究了蜂蜜中不同種類氨基酸在儲存過程中的變化,發現氨基酸有4種變化趨勢。由于美拉德反應,總氨基酸和大部分氨基酸的含量在前9個月減少的趨勢較為顯著。

  天冬氨酸、β-丙氨酸和脯氨酸在開始幾個月含量有所上升,6個月時含量達到最高,6個月后脯氨酸開始減少,12個月后天冬氨酸含量開始減少;β-丙氨酸在6個月后變化變化不大,這一方面是由于這些氨基酸的美德拉反應較為緩慢,另一方面是因為脯氨酸和天冬氨酸是花粉蛋白的主要成分,開始幾個月在蜂蜜中蛋白酶的作用下發生分解。

  鳥氨酸的變化趨勢與其他氨基酸都不同,它在開始幾個月含量減少,12個月后開始逐漸上升到接近初始量,這是由美德拉反應、酶分解微生物以及精氨酸降解的共同作用導致的。影響蜂蜜中氨基酸含量的因素有以下幾方面:(1)蜂蜜中的氨基酸發生美德拉反應,使氨基酸含量減少,這也是氨基酸含量發生變化的主要原因。

  蜂蜜中主要成分為葡萄糖和果糖,二者均為美拉德反應的底物,在酸性、加熱條件下,氨基酸極易與還原糖發生美拉德反應,從而導致蜂蜜顏色加深、氨基酸含量下降,甚至產生羥甲基糠醛等有害化合物;(2)蜂蜜中某些蛋白質在蛋白酶的作用下分解,生成氨基酸,使蜂蜜中某些游離氨基酸含量上升;(3)未滅菌的蜂蜜中含有一些微生物,在酶的作用下生成氨基酸;(4)氨基酸自身分解,生成其他氨基酸。

  因蜂蜜中游離氨基酸的多變性,會影響其作為花源標識物用于摻假鑒別的準確性,但這一情況在蜂蜜的其他特異性物質中也存在,如酚酸、蛋白質等。蜂蜜中氨基酸的變化與其他物質不同,并非僅有下降一種趨勢,研究真蜂蜜和摻假蜂蜜中氨基酸隨時間的變化趨勢,可以成為一種新的鑒別摻假的方法,也可以用于解釋摻假和花源地鑒別中出現的錯誤。

  總之,了解氨基酸含量隨時間的變化,可以為氨基酸在做蜂蜜的花源標識物、鑒別蜂蜜摻假等方面提供參考。

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